Precursores del cultivo en bancales.
Señorío de Nava es una bodega histórica, fundada por un grupo de bodegueros de origen leonés en 1986 en Nava de Roa (Burgos), rehabilitando las instalaciones de una antigua cooperativa y dotándolas de los últimos avances tecnológicos. Además cuenta con unas naves subterráneas destinadas a la crianza de los vinos en condiciones de temperatura y humedad inmejorables. Con el objetivo de caminar por la senda de la alta calidad, Señorío de Nava apostó por el roble francés cuando el roble americano era la tendencia en la región. Tras diversos estudios, para la plantación de viñedo los técnicos de la bodega escogieron el término vecino de Gumiel del Mercado, donde se erige Finca San Cobate con 85 hectáreas de viñedo, 15 de las cuales están cultivadas en bancales, Señorío de Nava ha sido precursora del cultivo en bancales, sobre distintos tipos de suelo. Además posee 55 hectáreas de viñedos más en diferentes enclaves del municipio. Señorío de Nava es una marca con mucha presencia en el mercado. Sus vinos buscan una elegante finura, persiguiendo taninos sin agresividad para que resulten cómodos y agradables al paladar.
Los viñedos propios.
Los viñedos de Señorío de Nava, están situados en la parte septentrional central de la Ribera del Duero, repartidos entre distintos municipios cercanos a la bodega, ocupando una superficie total de 80 hectáreas. La edad media del viñedo es de 30 años, la mayor parte, plantados en espaldera, con orientación Norte Sur y en mayoritariamente en ladera. La altitud de los viñedos oscila entre 850m llegando a alcanzar algunos los 900 metros. Son suelos de excepcionales características con capas de arena arcillosa en alternacia de capas calizas y rocas calizas. El clima de contrastes, heladas, ambiente seco y caluroso,circunstancias extremas que dan origen a una uva de gran calidad.
Variedades de Uva.
- Tempranillo, Tinto fino, Tinta del país.
Da vinos de mucha calidad, bien equilibrados y aromáticos, de acidez y graduaciones medias, con moderada acidez frutal, agradable perspectiva aromática (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y excelentes aptitudes de crianza. Son vinos muy aptos para madurar. Su escaso nivel de oxidasas se adapta tanto a los Vinos jóvenes, como a los de envejecidos en barrica de roble.
+ Sinonimias: También denominado Ull de Llebre (Catalunya), Cencibel (La Mancha), Tinto Fino y Tinto del País (Castilla y León).
+ Características de la baya: Medio, redondo y de piel normal. De brotación más bien primeriza, madura a mediados de septiembre.
+ Características del racimo: El racimo es medio, compacto, largo y alado. Se adapta a cualquier suelo, pero da la mejor calidad de mosto en las parcelas orientadas a mediodía, bien soleadas.
- Cabernet Sauvignon.
Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Se obtiene un vino de color rojo intenso, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora notablemente las características organolépticas.
+ Viñas: La variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las características típicas del vino.
.Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos.
.Grano: Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.
- Verdejo.
El verdejo, es una variedad cultivada tradicionalmente en la región del Duero, Actualmente se está plantando en toda la península. Los racimos son de tamaño pequeño-mediano, compactos y con pedúnculo muy corto. Las bayas de pequeñas a medianas, esféricas, con hollejo de grosor medio y pepitas grandes. Porte semirrastrero. La brotación media, maduración media-tardia, ciclo medio.
Vigor medio, fertilidad media-baja, producción media-alta.
Variedad con un amplio grado de adaptación. Tolera bien la sequía moderada y se adapta a suelos poco fértiles y pedregosos.
El verdejo produce vinos moderadamente alcohólicos, de acidez media-alta, y elevada relación ácido tartárico/ácido málico. Los vinos son estructurados y glicéridos, suaves, sabrosos y retrogusto amargo persistente. La gama de color que va del amarillo verdoso al pajizo, con tonos acerados y capa ligera media.
Los vinos de verdejo aportan aromas intensos, afrutados, con matices herbáceos, flores blancas con tonos amargos que les confieren una marcada tipicidad aromática, resultando inconfundibles.
- Viura.
De viña vigorosa y con buena producción en suelos fértiles y fondosos. Sensible al frío pero sobre todo al pudrimiento del racimo y, en general, a las enfermedades producidas por hongos. Un exceso de producción incide notablemente en la calidad. Funciona bien con podas cortas aunque admite podas largas según sean las condiciones pedoclimáticas. Es una variedad propensa a los ataques de botritis. Esta cepa llamada Macabeo en Cataluña, posee hoja media -grande pentagonal, de envés arañoso y velludo. Racimos de medios a grandes y bayas muy esféricas de color amarillo dorado, redondo, de medida mediana a grande. Piel fina y pulpa blanca de zumo agridulce y que maduran más lentamente.Se utiliza en los vinos blancos del Tipo “Rueda”, junto con la variedad Verdejo, a los que aporta mayor ligereza y un punto de acidez. Produce vinos de calidad, afrutados, ligeros, equilibrados y de aroma muy fino, melosa y elegante (manzanas, melocotones). De graduación alcohólica media (10-11º). Se utiliza para la elaboración de vinos blancos finos secos.
La Vendimía.
El comienzo de la vendimia lo decidirán los análisis realizados a la uva del grado, acidez, color y estado sanitario. Normalmente se realiza a finales de Septiembre y principios de Octubre, pero algunas veces se verá condicionada por la climatología forzando o atrasando su comienzo. Desde la bodega se apuesta por la tecnología en todas las fases de su producción, por lo que el primer sector de a finca, destinada a vinos jóvenes son vendimiadas mecánicamente. Las máquinas vendimiadoras con suaves vibraciones, agitan las cepas y recogen el fruto. La parte de los bancales y el sector terciario o del páramo se realiza a mano y es recogido a mano en cajas de 25 kg de PVC y posteriormente son transportadas en remolques hasta bodega. Es muy importante que el tiempo que transcurre desde que se corta la uva hasta que entra en bodega sea lo menor posible para que la calidad del mosto no se deteriore con oxidaciones y pérdida de sustancia volátiles.
Recepción en Bodega.
Una vez en bodega toda la uva se pesa, se echa a una tolva y mediante un tornillo sinfín, se pasa a una máquina despalilladora-estrujadora que separa los raspones de las uvas echándolos al exterior y se estruja completamente el grano de uva, convirtiéndose en una pasa formada por hollejos, pepitas y mosto. Esta pasta es bombeada a los depósitos de fermentación de acero inoxidable. Transcurridas unas 24 horas se concentran los hollejos en la zona alta, formando el "sombrero" y quedando al fondo el líquido. Pasados cuatro días, las levaduras que estaban en la piel de la uva se han ido multiplicando y han comenzado a transformar el azúcar del mosto en alcohol, lo que hace subir la temperatura y desprender CO2 empujando hacia arriba el "sombrero" y se produce el paso de color de los hollejos al líquido. Al décimo día la fermentación se hace lenta, comienza a decaer y el "sombrero" se hunde ligeramente en el líquido.
Fermentación.
Durante la fermentación alcohólica el técnico realiza dos controles:
- Densidad: Ya que el mosto tiene de densidad 1,1 porque es rico en azucares y el vino 0,99. Al transformarse el azúcar en alcohol baja la densidad.
- Temperatura: Las levaduras viven entre 20 y 32ºC, si la fermentación acumula calor hasta 35ºC las levaduras ceden campo a las bacterias acéticas o lácticas y éstas pueden alterar a los vinos.
Descube y Prensado.
Es la operación de separar las partes solidas del líquido una vez fermentado el vino tinto. Evidentemente, esta operación no ocurre en blancos ni en rosados, puesto que fermentan sin maceración de hollejos ni raspones. Los orujos, que son los hollejos y las pepitas de la uva fermentada, contienen después del descube vino aún. Para ello se somete a la operación de prensado. Esta consiste simplemente en someter esta masa húmeda a presión para separar el líquido de lo sólido. La presión es gradual y el vino va fluyendo poco a poco, viendo su calidad mermada a medida que sale y va aumentando la presión. Como puede comprenderse, para realizar vino blanco o rosado se separan los hollejos y raspones antes de fermentar. Por lo tanto, la operación de prensado se realiza entonces sobre uva fresca y los líquidos que se extraen son mostos, siendo, lógicamente, los que fluyen bajo el efecto de las mayores presiones los de peor calidad, inadecuados para hacer vino, pues éste sería de muy poco grado, de color marrón y sabor herbáceo. En diciembre cuando el contenido de azúcar en el vino llega a niveles mínimos ya que las levaduras han seguido consumiéndolo y junto con la bajada de temperatura debido al clima, la levadura muere y al perder su actividad cae al fondo del depósito. El sedimento que crean las levaduras junto con otras sustancias que han ido cayendo a lo largo de estos meses se llama heces y es separado de la parte liquida al realizar el trasiego de un depósito a otro. El vino sus primeros meses de vida, tiene una actividad interna por las materias cristalinas, que son sales naturales que en la uva están disueltas pero que una vez formado el alcohol se hacen insolubles. Pero no se hacen insolubles pronto, sino que lo hacen lentamente y coincidiendo con los períodos fríos. Al paso del tiempo estos cristales han sedimentado en cantidad suficiente y el vino se considera estable ante este riesgo por lo que se pasa a botella si se trata de un vino joven tinto, rosado o blanco. Si se destina a crianza, este se pasa a barricas de roble e igualmente permanece en este tipo de envase durante el tiempo que el enólogo estime oportuno. Dos son los tipos de cristales los que precipitan en los vinos: el bitartrato de potasio y el tartrato de cal. Las formas son muy parecidas pero se diferencian en que el bitartrato de potasio se disuelve con el calor, tiene un leve sabor ácido y suele precipitar en los vinos en el primer invierno. En cambio, el tartrato de cal suele precipitar al segundo o tercer invierno, no sabe ácido y no se disuelve por el calor. Es un componente molesto pues puede aparecer en vino embotellado viejo. Aunque su color estricto es amarillento y transparente, a veces se recubre de color de vino tinto y toma color morado.
Crianza en Barrica.
Los cambios que sufre el vino dentro de la barrica se derivan de la naturaleza del roble, en gran medida. Prosiguen los fenómenos de formación de cristales y de su precipitación al fondo de la barrica. Las transformaciones del color del vino son trascendentes ya que el vino nuevo es muy rico en antocianos o color rojo y transcurrido un año pierde hasta un 50% y después se recupera algo por lo que sube la intensidad del amarillo o taninos , principalmente por cesión de tanino del roble. Por lo tanto, en la barrica el vino pasa del rojo neto a rojo-rubí y toma componentes de la madera de roble. Físicamente durante la permanencia en las barricas, el vino se aclara espontáneamente y caen al fondo las materias sólidas (residuos vegetales, bacterias y levaduras muertas) inactivas, quedando el vino limpio y, a veces, brillante. Por tal razón, cada pocos meses, se saca el vino de unas barricas y se echa a otras limpias azufradas. Pero no se extrae la totalidad sino que se deja la parte que está en contacto con la materia sedimentada, que lógicamente es vino turbio y se desestima como vino de calidad. Otra de las razones por las que se realiza el trasiego es porque el roble es un material de leve permeabilidad pero se va empapando en vino, saliendo algo de evaporación por sus poros y entrando aire. En consecuencia, el vino merma de volumen, aun en barrica cerrada, y queda una cámara de aire que podría después avinagrarlo. Con los trasiegos se evita que esta cámara aumente peligrosamente su volumen. De un modo sencillo podríamos decir que durante los dos primeros años el vino sufre procesos de estabilización espontánea, sedimentando materias en suspensión que impiden el brillo y en los años siguientes, una vez decantado, el vino entra en los procesos de envejecimiento ya sea en barrica o en botella. Estos procesos son depurar aromas creando otros nuevos y evolucionar en color hacia el rojo-rubí.
Crianza en Botella.
Cuando el vino ha pasado en barrica el tiempo que el enólogo ha considerado oportuno, se embotella y pasa a terminar de afinarse en botella. La posición de la botella es en horizontal para que el vino moje el tapón de corcho y de este modo se evite alteración del tapón por baja humedad. Una vez que el vino ha adquirido la redondez que el enólogo estaba buscando, se le pone la cápsula y etiqueta y ya está listo para salir al mercado.
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